Директор Школы сомелье компании «Мастер-класс» Наталья Благополучная в интервью From-UA рассказала о том, какие вина чаще всего...
...подделывают, о чем говорит этикетка бутылки, как определить качественное вино, и о многом другом.
From-UA: – Наталья, обывательский вопрос: учитывая, что на украинском рынке представлен широкий ассортимент в основном отечественных, грузинских и молдавских вин, каким ценовым критерием нужно руководствоваться при выборе натурального качественного вина, например, сухого?
Н. Благополучная: – Есть государственные стандарты по цене, в соответствии с которыми минимальная цена на вино должна быть не менее 18 гривен. Мое личное мнение, что цена занижена, потому что вино – это продукт, которому надо отдать и время, и силы, и душу. Поэтому 18 гривен – это самая минимальная цена для ординарного столового вина. Достойное украинское вино находится в ценовой категории 40-50 гривен.
Такая же ситуация и с молдавскими винами. С Молдавией у нас есть государственные договоренности об отсутствии акцизных сборов, поэтому в данном сегменте вин у них разумная ценовая политика. Неплохие молдавские вина можно купить за 35-40 гривен. Очень хороши белые сухие молдавские вина «Пино-Блан», «Пино-Гри», «Фетяска» – это очень свежие, ароматные, я бы сказала, летние вина. Если говорить о красных сухих винах, то очень хорошее вино «Каберне Совиньон» Криковской зоны, особенно производителя «Шато Вартели».
Отдельная тема – Грузия. Это страна с уникальными винами. Если говорить о виноградниках Грузии, то это сравнительно небольшие участки, например виноградники Хванчкары занимают 100 га, а Киндзмараули – около 300 га, поэтому таких вин быть много не может. Соответственно, и стоить такие вина дешево не могут, и небольшая цена в этом сегменте должна насторожить. Хорошее вино с названных виноградников должно стоить не менее 100 гривен. Виноградники Грузии – достояние страны, они смогли сохранить аборигенные лозы – чистые, здоровые, не поврежденные филлоксерами (самые опасные вредители винограда. – From-UA).
From-UA: – Что означает в составе вина: «виноматериал», «концентрированный виноградный сок», «SO2» (диоксид серы)? И какой в идеале должен указываться состав на винных этикетках?
Н. Благополучная: – Виноматериал – это виноградный сок, который сброжен. Есть реакция алкогольной ферментации, при которой дрожжи, которые содержатся на ягоде, либо добавленные культурные дрожжи способствуют переработке сахаров ягоды – фруктозы и глюкозы – в спирт.
Сухое вино – это когда алкогольное брожение проходит до конца, «до суха», то есть дрожжи «съедают» весь сахар, перерабатывая его в этиловый спирт. Поэтому если мы говорим, что это натуральное сухое вино (кстати, самое полезное для здоровья), то никаких добавок в нем быть не должно – только сок, полученный в результате ферментации.
Концентрированное виноградное сусло – это уваренный виноградный сок. Выпаривание влаги из виноградного сока дает его сгущение и повышение сахаристости.
SO2 – это составляющая, без которой виноделие в мире не существует. Сера – это антисептик, который убивает нежелательные бактерии на разных стадиях приготовления вина, в том числе и на стадии произрастания винограда. Серой обрабатывают виноградники, цеха, где выдерживается вино, ей обрабатывают вино перед розливом. Так что указание в составе вина серы не должно пугать покупателя. Другое дело – переизбыток серы, который вы сразу почувствуете, когда откроете вино. После того, как вы открыли вино, вы должны понюхать пробку. Если вы услышали неприятный запах серы, то это означает ее переизбыток в вине, и ничего хорошего в этом нет. Но такое возможно только у производителей без имени, потому что серьезные торговые марки за этим очень следят.
From-UA: – Расскажите, пожалуйста, как по вкусу и запаху можно определить – хорошее это вино или нет? О сере Вы уже упоминали, а на какие еще признаки следует обратить внимание?
Н. Благополучная: – Виноделы говорят, что пока вино не откроете, вы не поймете, фальсификат это или качественное вино. Согласно статистическим данным, на одну бутылку Массандры приходится десять бутылок фальсификата. Это очень много. Или «Черный Доктор Солнечной долины»: в каждом киоске в Крыму вы увидите это вино за 30 гривен. Это нонсенс. Настоящий «Черный Доктор» – это эксклюзив, и он не может стоить ниже 140 гривен.
Первое, что должно насторожить при покупке вина – изменение цвета. Если вы покупаете белое сухое вино и видите, что оно насыщенного оранжевого цвета или кирпичного оттенка – это вино окисленное. Если красное сухое, наоборот, посветлевшее – вино также испорчено. На дне бутылки не должно быть никакого осадка или хлопьев. Должна насторожить и криво наклеенная этикетка. Если вы купили вино, то первая оценка – это оценка пробки. Вино хранится горизонтально, а не вертикально, чтобы пробка смачивалась вином и воздух не проникал внутрь, потому что воздух – это главный враг вина. Пробка должна быть в меру влажная, но не сухая. Если же пробка очень влажная, значит, она протекла и в бутылку уже попал воздух. Кроме того, пробка должна быть твердая, производитель с именем использует только качественную пробку. Необходимо сличить надписи на пробке и на этикетке. Очень часто фальсификаторы берут какие угодно пробки, поэтому надписи могут не совпадать. Следующий шаг, который поможет определить подлинность вина, – это приятный винный аромат, исходящий от пробки. Если вы слышите неприятный запах – это вино испорченное. Налейте немного вина в бокал: если вы слышите приятные или типичные ароматы, их еще называют сортовые ароматы винограда, то дегустируйте вино. Виноделы утверждают, что пока не попробуешь вино, сказать, фальсификат оно или натуральное, никто не сможет.
From-UA: – Какие винзаводы или торговые марки – украинские, грузинские, молдавские – Вы можете выделить? То есть те, которые вызывают у Вас, как у профессионала, доверие?
Н. Благополучная: – Давайте начнем с Украины. Виноградники у нас расположены на юге Украины, в Крыму и немного в Закарпатской области. Юг Украины и Закарпатская область делают простые вина, то есть без выдержки в бочке. Крым – это в основном марочное виноделие. Марочные – это лучшие образцы вин с выдержкой в бочке, это коллекционные вина, чем славится Массандра. Поэтому я бы обратила внимание на Крым в первую очередь. Там замечательный терруар (совокупность почвенно-климатических факторов, определяющих тип и особенности вина. – From-UA), потому что для винограда самое важное – это почва и климат. Крым со всех сторон окружен морем, почва в основном горная, вулканического происхождения, если мы возьмем восточную часть Крыма. Все это и благоприятствует прекрасному качеству. Именно на восток Крыма приплывали генуэзцы, греки и закладывали еще до нашей эры культуру виноделия. Восточная часть Крыма – это завод Коктебель, который правильно называется Завод марочных вин и коньяков. Завод «Солнечная долина» с брендами «Черный доктор», «Черный полковник». Спускаемся ниже к Ялте – Массандра. Чуть-чуть налево на запад – Инкерман, севастопольская зона. Это тоже греческая зона, Херсонес – греческое государство. Греки, римляне знали, где сажать лозу, чтобы получить качественное вино, потому что без вина у них существования не было. Это четыре кита, которые делают и марочные, и коллекционные вина, у всех у них есть винотеки. Если говорить о более простых столовых винах, то это Одесская область, потому что там опять-таки замечательный терруар – море. В Одесской области есть несколько хороших производителей, в том числе там есть и так называемые авторские вина. Авторские вина – это частные винодельческие хозяйства. Здесь бы я отметила торговую марку «Колонист». Это те вина, которыми Украина может по праву гордиться, потому что мало кто знает, что только вина торговой марки «Колонист» присутствуют в Бордо в 6 ресторанах.
Если говорить о Молдавии – тоже нужно знать, где лучше климатические условия. В Молдавии это центральная или кодровая зона. Это такой известный производитель, как Криково. Винотека Криково не имеет аналогов в мире. Она находится под землей на глубине 80 метров, там ездят автобусы с экскурсантами по улицам с названиями сортов винограда. Также это Милешты, Бранешты, Романешты – это все центральная зона. Если взять Молдавию юго-восточную, или Пуркарскую так называемую зону, то это Пуркарский винодельческий центр – известное вино «Негру де Пуркарь».
Если говорить о Грузии, то опять-таки надо смотреть на производителя. Если вы хотите хорошее кахетинское вино, например, красное сухое «Мукузани», то смотрите, чтобы адрес производителя был в этой зоне Кахетии. Это может быть или Кварельский, или Телавский район, но именно Кахетия, потому что понятно, что для производства вина очень важно расстояние от виноградника к заводу: чем ближе они, тем лучше, чем дальше – тем хуже, потому что во время транспортировки уже может начаться процесс брожения, и вино будет окислено. Если вы хотите хорошую «Хванчкару», то учтите, что «Хванчкару» делают в Грузии совершенно в другом регионе, называется он Рача-Лечхуми – это северо-запад страны, это горы, Кавказский хребет. Считаю сегодня лучшей «Хванчкару» от ТМ «Бугеули». Мы были и в Хванчакаре, и на заводе торговой марки «Бугеули». Если сравнить их «Хванчкару» с другими, это все равно, что сравнить домашнее молоко с магазинным.
From-UA: – Не раз становилась свидетельницей, как при виде дешевых вин люди говорили: «Это из порошка». В то же время доводилось читать в прессе, что «порошковые вина» – миф. Что же это за таинственный порошок такой?
Н. Благополучная: – Порошки – это не миф. Наши заводы первичного виноделия их не закупают, у них есть виноград. Закупают те производители, которые не имеют виноградников, не находятся в зоне виноградарства. В Киевской области же виноград не растет, в Черниговской, Донецкой, Днепропетровской. Значит, они на закупном виноматериале. Это называется вторичное виноделие. Я лично видела на пакете надпись «Каберне Совиньон ароматизатор», «Шардоне ароматизатор». Зачем это таможня пропускает, с какой целью? Я не могу понять. Пищевые ароматизаторы для кондитерской – понятно. Зачем пропускать ароматизаторы, идентичные сортам винограда? Неужели не понятно, что это дальше пойдет на производство фальсификата. Опять-таки, отличить это можно по тем признакам, о которых я рассказывала выше.
From-UA: – В последние годы на прилавках супермаркетов (я имею в виду обычные продуктовые супермаркеты) стали появляться недорогие южноамериканские и европейские вина, причем некоторые из них находятся в одной ценовой категории с украинскими. Что это за вина? Уступают ли они по качеству отечественным?
Н. Благополучная: – Южноамериканские – Чили, Аргентина – я согласна. А европейские вина дешевыми быть не могут. Старый Свет – это три ведущие винодельческие страны: Франция, Италия, Испания. Я не видела дешевых вин из этих стран. Если вино дешевое, то это, возможно, вообще не из этой страны. Смотрите, чтобы была контрэтикетка, чтобы было написано «Сделано во Франции» или «Сделано в Италии». Я тоже видела вина из Франции с этикеткой, но без контрэтикетки – только этикетка «Шабли», и все. Это должно насторожить. Это может быть «Шардоне» из Молдавии, через ксерокс вытянули этикетку «Шабли» и наклеили. А что касается вин из Чили и Аргентины, то это действительно ценовой сегмент очень лояльный, и цена в большинстве соответствует качеству. Это тот параметр, который, к сожалению, не всеми даже у нас в Украине выдерживается. Объясняется это очень просто – дешевой рабочей силой. Хотя в сегменте и чилийских, и аргентинских есть и топовые вина. Есть вина, которые на дегустациях побеждают европейские. Я говорю сейчас о Чили. Есть топовые вина по 200-300 гривен, но, конечно, обычный потребитель вряд ли будет их покупать, а в ценовом сегменте от 50 до 60 гривен вы можете купить вполне достойное вино.
From-UA: – По-Вашему, какая доля контрафактной винной продукции на нашем рынке в процентном соотношении?
Н. Благополучная: – Мое мнение – каждая четвертая бутылка вина может быть фальсификатом.
From-UA: – А какие вина чаще всего подделывают?
Н. Благополучная: – Подделывают в основном дешевые вина, потому что высококачественное вино подделать сложнее. Спирт, сахар, который забьет вкус, легче использовать для фальсификатов. Вы будете слышать оттенки крепости вина, сладости, но вы не поймете вкус – настоящий он или из порошка. То есть подделывают в основном десертные вина и крепкие, не сухие. На Массандру такие статистические данные по фальсификату именно потому, что Массандра специализируется по крепким и десертным винам. Менталитет нашей нации склонен к употреблению крепкого и сладкого. То есть какой смысл подделывать сухое, если вы знаете, что хорошее сухое и так мало покупают. В основном самое продаваемое вино в Украине – это белое полусладкое игристое (я не могу его назвать шампанским) и белое полусладкое тихое. Вот в этом сегменте идет подделка. И подделываются бренды, которые на слуху еще с 60-х годов, например, «Черный доктор». За настоящим надо ехать на завод «Солнечная долина», за Судаком, там есть дегустационный зал, есть специализированный магазин, и только там вы можете убедиться, что оно настоящее. From-UA: – Наталья, глядя на прилавки магазинов, ломящиеся от тех же крымских вин, невольно задаешься вопросом – неужели у нас так много виноградников, чтобы производить столько вина? Мы все-таки не Франция, где виноградники на каждом шагу...
Н. Благополучная: – Да. В Бордо сегодня около 116 тысяч га виноградников, а во всей Украине около 90 тыс. га. По площади Украина такая же, как и Франция, то есть во Франции в маленьком Бордо больше виноградников, чем во всей Украине. Мы не можем с ними соперничать, потому что Франция расположена намного ниже, чем Украина, то есть наш юг – это север Франции. Поэтому не надо сравнивать украинское и французское вино. У нас разный терруар (совокупность почвенно-климатических факторов, определяющих тип и особенности вина. – From-UA), у нас разные сорта, у нас разные условия производства вина. У нас технологии, к сожалению, хромают. Мы не хуже – мы другие. У нас другие вина. И есть достойные, которые побеждают на международных конкурсах и присутствуют в винных картах бордосских ресторанов. Действительно, изобилие нашего вина должно насторожить проверяющие инстанции. У нас есть закон о вине, который якобы действует с 1 января 2006 года, где написано, что должна быть создана Госвининспекция, то есть контролирующий, управляющий орган, который на самом деле не создан до сих пор. Действительно, раскрученных брендов не может быть такое количество, например, того же «Черного доктора». На заводе «Солнечная долина» около 20 га виноградника очень редкого сорта «Эким Кара», что в переводе и означает «черный доктор» с тюркского. Это в среднем при хорошем солнце и погоде – около 20 тысяч бутылок в год. Это крохи, если учесть, что очень много забирает Россия, потому что «Солнечная долина» – это акционерное общество с российскими инвестициями. Пусть у нас остается даже 10 тысяч бутылок, но нужно учесть рестораны, фирменные магазины этого завода, нужно учесть его энотеку, куда часть вин всегда идет в коллекцию. Остаются крохи. И ни в каких киосках и маленьких магазинчиках такого вина быть не может, но пока в стране этим некому заняться.
From-UA: – Давайте теперь поговорим о вашей Школе сомелье. Скажите, к обучению «пригодны» все желающие или нужно обладать какими-то талантами – особым обонянием или набором определенных знаний?
Н. Благополучная: – Не каждый, как и в любой профессии. Первое – это огромное желание, целеустремленность и личные планы, связанные с этой профессией. Второе: если есть у вас желание, но нет хорошей памяти, коммуникабельности, хорошего обоняния, потому что вы много курите или пьете кофе, – не получится сомелье. Все должно быть в комплексе, потому что сомелье – это и актер своего рода, он работает в зале ресторана, открывает вино, декантирует над свечой, красиво, как на сцене работает, на него все смотрят. Это психолог, он должен понимать психологические моменты личности. Он должен понимать, что вам порекомендовать, а что, может, не надо, чтобы вас не обидеть, потому что он порекомендует вино за 10 тысяч долларов, а мужчина сидит с девушкой, и ему придется отказаться, потому что нет таких денег. Он должен быть дипломатом, потому что должен уметь выйти из сложных ситуаций. Например, к вам приходит гость и говорит: «Принесите мне красный «Сотерн», которого нет в природе, потому что «Сотерн» – это белое, великое, десертное бордосское вино. И вам надо красиво выйти, не сказать, что нет такого в природе, не унизить его. Предложить попробовать белый – красиво выйти из ситуации. А потом гость где-то прочитает, что красного нет и не будет, и он оценит эту тактику. То есть все должно быть в комплексе. Это редкая профессия до сих пор, хотя нашей школе уже 11 лет. Когда мы начинали в 2000 году, слово «сомелье» вообще не было известно. То есть, общаясь с руководителями гостиниц, я слышала в ответ: «А при чем тут Сомали?». Теперь, через 11 лет, каждый третий вам уже скажет, кто такой сомелье. Это уже достижение нашей школы, я считаю, потому что мы были первыми, а начинать первыми всегда сложно. Понятно, что будут еще открываться школы, и пусть открываются, если есть здоровая конкуренция, она всегда подстегивает. И лично меня, как руководителя, радует тот факт, что у нас беспрерывное обучение. У нас не было перерыва и летом. 1 сентября мы начали обучение, 10 человек. Заканчивает эта группа в начале ноября, и уже с 15 ноября есть набор в другую группу. Мы трудоустраиваем выпускников, а потом ежегодно собираем их на конкурсы сомелье. Мы проводим каждый год Всеукраинский конкурс сомелье, в этом году он будет 20 ноября во «Фридоме», это уже 9-й по счету Всеукраинский конкурс сомелье.
From-UA: – Каким образом проходит процесс обучения? Какой период охватывает?
Н. Благополучная: – Обучение длится не менее двух месяцев. Мы могли бы сделать полгода-год и даже пять. Поверьте, материала столько, что курс 5 лет, как высшее образование, можно преподавать. Для этого надо переписать программы Министерству образования, ввести это как высшее образование, как во Франции. Но для нас это еще рано, мы не наберем желающих на 5-летний, даже на годичный курс. Но меньше двух месяцев невозможно обучать. Мы никогда на это не пойдем, для меня главное качество.
Начинается обучение с семинара. Это ноу-хау только нашей школы. Никто семинары не проводит, даже в России. Семинар – это закрепление пройденного материала, это практика, когда каждый из 10 учащихся еще раз слушает товарища и запоминает, что он слышал накануне на лекции. Я считаю, что без семинара – это не обучение, это халтура. После семинара идет новая тема, теория. Затем дегустация этих вин и видеоматериал. То есть вы проходите какую-то страну – и она полностью разложена перед вами и по теории, и по дегустации, и по видео. По каждой теме сдается зачет, и это тоже только у нас. Нигде никаких зачетов, никаких конспектов не пишут. Эти конспекты студенты носят с собой, потому что их воруют, их хотят перексерить, потому что это кладезь, это собрано со всех книг все, что есть лучшего. По каждой теме у нас пишут рефераты, этого тоже нигде нет. Например, берем тему Бордо. Есть 10 известных замков Бордо. Бордо мы учим 1 день, потому что во Франции 12 винодельческих регионов. Это теория, дегустация, видео, но рассказать подробно о каждом из замков невозможно, поэтому слушатели пишут рефераты. Только в нашей школе «сырный курс» – дегустация сыров, видео производства сыров. Далее – сочетание вина и сыра, подбор пары «сыр - вино», что необходимо для сомелье. Такого курса больше нигде нет. У нас есть еще одно ноу-хау – с 1 сентября мы ввели курс английского для сомелье. Любой иностранный язык – это необходимое условие для этой профессии. Это не только общение с иностранцами, это чтение литературы, чтение этикетки, это работа с вином, описание вина, термины – все, что необходимо для этой профессии.
From-UA: – Учиться у вас – дорогое удовольствие?
Н. Благополучная: – Оно не может быть дешевым, потому что все понимают, сколько стоят вина, французские коньяки. Кроме того, у нас есть сигарный курс, который приезжает читать представитель сигарного дома «Фортуна» из Одессы: это дегустация, обрезка сигары. И надо каждому слушателю дать сигару, то есть много расходного материала. У нас есть различные формы обучения. Если человек хочет узнать эту профессию для себя и не собирается работать сомелье, то мы проводим индивидуальные мастер-классы. Второй момент: если опять-таки человек хочет учиться для себя по программе сомелье и ему одного мастер-класса мало, тогда он выбирает тему и приходит на выбранные занятия сомелье, но экзамены он в данном случае не сдает. Он вольный слушатель. Поэтому цены варьируются от этого. Мы говорим всегда, что от тысячи гривен. Меньше тысячи не получится, потому что нам надо закупать дорогое вино. Максимума нет. У меня были такие слушатели, которые говорили: «А мы хотим Великие вина». Региональные вина – это от 200 гривен, а коммунальные – это 2000 гривен бутылка. А слушатель хочет статусное вино, которое он никогда не пробовал. Я говорю: «Тогда давайте говорить о Великих замках – а это уже десятки тысяч». То есть разные подходы дают ценовую политику.
From-UA: – Как Вы думаете, стали ли украинцы разборчивее в вине за последние годы?
Н. Благополучная: – Конечно. Уже есть отбор зерен от плевел. Это радует. Это показывает и рост употребления вина на одного человека в Украине. Если раньше это было 4-5 л на человека в год, то сегодня это уже около 7 л. Другое дело, что это мало. Во Франции это около 50 л в год на человека. Лучше было бы, если бы уменьшалось употребление водки, а оно не уменьшается, к сожалению. Красное сухое вино – это тот напиток, который предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы. Это те инфаркты и инсульты, которыми, к сожалению, Украина славится. Французы пьют больше всех вина и живут дольше, чем украинцы, которые пьют вина меньше. Поэтому о полезности вина надо еще очень много говорить. Надо с экранов телевизора об этом кричать каждый день, чтобы спасать нацию, потому что нация вымирает.
From-UA: – Есть мнение, что если пить только вино – никогда не станешь алкоголиком. Вы согласны с этим?
Н. Благополучная: – Не согласна. Здесь важен объем, в меру ли вы пьете. Еще древние сказали: все хорошо в меру, все есть лекарство и есть яд. Вы ведро воды выпьете, вам же плохо станет, а вода же не вредный напиток. Мера – только это определяет полезность напитка. Теперь вопрос: а что такое мера? Есть данные медиков для здорового организма. Для здорового мужчины – это около 300 г в день сухого вина за несколько приемов. Вы можете за обед бокал (бокал – это 150 г), и за ужин бокал выпить, или за обед 100 г, а за ужин – 200 г не спеша. Для здоровой женщины – 200 г, тоже за несколько приемов. Вот это здоровая доза, это то, что идет на здоровье. Это не ежедневное употребление! Конечно, если женщине каждый день выпивать по 200 г, то на второй месяц захочется не 200, а 300, и пошло-поехало. Нет, если вы хотите за трапезой сопроводить мясное или рыбное блюдо, то вы можете выпить такое количество вина. Но это не обязательная ежедневная доза.
Беседовала Инна Ивершень
|
